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馒头萎缩的解决方法

馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响很大。

产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。

防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。也可使用秋叶丹馒头改良剂来增大馒头的体积，改善馒头表皮的光亮度，减少皱皮和收缩现象。

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视频作者：亿发食品（德州）有限公司

松软好吃的豆沙包做法

1.取400g面粉+3g酵母.+1-2g秋叶丹馒头改良剂+2g 食用盐

2.37度左右的水，和面（面粉和秋叶丹馒头改良剂混合均匀），搅成絮状，揉至表面光滑。用保鲜膜盖上，放入烘箱，调30-35度，发酵40分钟左右。

3.发好面，揉出气泡。切成小块，挖个坑，放入豆沙馅。包好放入锅中。醒发15分钟。

4.烧开水，开锅12分钟，自然冷却五分钟，就成功了。

秋叶丹馒头改良剂对面制品体积和白度有很好的效果，不仅增加馒头的体积，同时可以显著改善馒头的色泽，也可以起到改善馒头内部组织结构和延长保鲜期的作用。另外，馒头伴侣也可以用来调整面制品的白度，起到二次增白的效果。面粉企业可以选用开发生产馒头粉、包子粉，增加品种，同时还能更加经济实惠，获取更大的效益。

秋叶丹馒头改良剂作用与功能（1）增强面筋质量，增加吸水量，提高面团的操作性能和机械加工性能；（2）增大馒头体积，蒸出的馒头的个儿大、挺立度好；（3）改善馒头的表皮色泽和光亮度，提高馒头白度；（4）改善馒头的内部组织结构，气孔均匀，细腻；（5）改善馒头的保鲜性能